Terminu "międzynarodowe prawo humanitarne konfliktów zbrojnych" użyto po raz pierwszy w jednej z uchwał XX Międzynarodowej Konferencji Czerwonego Krzyża, która odbyła się w Wiedniu w 1965 roku. W przeszłości na określenie tego prawa używano terminów "prawo wojny", "prawo wojenne" (ius belli, ius in bello) lub "prawo konfliktów zbrojnych"; niektórzy autorzy nadal używają tych terminów. Od chwili przyjęcia dnia 10 czerwca 1977 roku Aktu Końcowego Konferencji Dyplomatycznej w sprawie potwierdzenia i rozwoju międzynarodowego prawa humanitarnego konfliktów zbrojnych, termin "międzynarodowe prawo humanitarne konfliktów zbrojnych", w skrócie "międzynarodowe prawo humanitarne", jest powszechnie używany w oficjalnych dokumentach i w opracowaniach naukowych.
 
Niektóre definicje określają międzynarodowe prawo humanitarne jako zespół norm mających na celu ochronę osób i dóbr przed skutkami konfliktów zbrojnych, lub nawet krócej - jako zespół norm mających na celu ochronę ofiar konfliktów zbrojnych, albo jako zespół norm odnoszących się do zachowania i odpowiedzialności państw oraz ich funkcjonariuszy i obywateli w czasie konfliktu zbrojnego.

We wstępie do "Komentarza do Protokołów Dodatkowych z 8 czerwca 1977 roku do Konwencji Genewskich z 1949 roku", opublikowanego w 1987 roku przez Międzynarodowy Komitet Czerwonego Krzyża, jego autorzy podają następującą definicję międzynarodowego prawa humanitarnego:

"Termin >międzynarodowe prawo humanitarne konfliktów zbrojnych< oznacza normy międzynarodowe ustanowione przez umowy międzynarodowe lub zwyczaj międzynarodowy, których szczególnym zadaniem jest rozwiązywanie problemów humanitarnych wynikających bezpośrednio z międzynarodowych lub niemiędzynarodowych konfliktów zbrojnych i które z przyczyn humanitarnych ograniczają prawo stron konfliktu zbrojnego do swobodnego wyboru metod i środków prowadzenia działań zbrojnych lub chronią osoby i dobra, które są lub mogą być dotknięte skutkami konfliktu zbrojnego".

Powyższa definicja, wprawdzie bardzo obszerna, zawiera jednak wszystkie elementy pozwalające zrozumieć istotę międzynarodowego prawa humanitarnego, a zwłaszcza to, że podporządkowuje ono interes stron konfliktu zbrojnego wymogom humanitaryzmu.